zelfgemaakte vegetarische saoto, mét gekookt eitje
Dit gerecht van Indonesische origine heet eigenlijk ‘soto ajam’. Het werd door de Javaanse contractarbeiders naar Suriname gebracht, in de tijd dat Suriname en Indonesië nog koloniën van Nederland waren en de Nederlanders arbeiders van de ene kolonie naar de andere brachten om op de plantages te werken. In Suriname wordt het gerecht ‘saoto’ genoemd. Het is daar een van de nationale gerechten geworden, naast de javaanse telo en pitjel, de hindostaanse roti, bara en phulauri, de creoolse pom, pastei en bb met r (bruine bonen met rijst), de chinese tjauwmin en moksi meti, en nog veel meer andere gerechten. De Surinaamse cuisine is als gevolg van de koloniale geschiedenis een verzameling van heerlijke gerechten uit de hele wereld geworden. Migranten uit Indonesië en Suriname hebben de soto ayam en saoto soep (die niet precies dezelfde smaak hebben) naar Nederland gebracht, het is inmiddels ook hier – via Indische en Indonesische restaurants en Surinaamse eethuizen – populair geworden. De smaak en geur van een goed gemaakte saoto zijn niet te weerstaan.
Saoto is vrij vertaald Javaanse of Indonesische kippensoep. Intussen eet ik allang geen enkele vleessoort meer. Daardoor kon ik ook in Surinaamse eethuizen niet meer van een kommetje saoto genieten. Gelukkig vroegen steeds meer klanten naar vegetarische saoto en hebben veel Surinaamse eethuizen in Nederland hun saoto aangepast: de bouillon, die de basis is van deze soep, is nu vooral vegetarisch. Zowel vegetariërs als vleeseters kunnen daardoor van een heerlijke kom soep genieten. De vulling kan per bestelling aan de eigen voorkeur worden aangepast: de vegetarische bouillon als basis, met 1.) vegetarische vulling, of 2.) vegetarische vulling mét gekookt eitje, of 3.) vegetarische vulling aangevuld met stukjes kip (en ei). En rijst en sambal apart, voor wie dat erbij wil.
Zelf uitvogelen hoe je een lekkere vegetarische groentebouillon – van echte groenten en verse kruiden – maakt staat al jaren op mijn to-do-lijstje. Maar u weet hoe dat gaat: het kwam er niet van. Tot een paar weken geleden een Italiaanse (veganistisch etende) buurtgenote mij vertelde (terwijl ze verse pompoengnocchi aan het maken was) dat ook zij en haar partner van deze soep houden. Ze hadden geprobeerd het zelf te maken, maar het was ze niet goed gelukt. Dat was voor mij de aanleiding om het nu dan eindelijk te gaan proberen. Ook als tegenprestatie voor de heerlijke, verse pompoengnocchi.
verse, vegetarische pompoengnocchi
Hoe ik te werk ben gegaan: ik heb verschillende recepten op internet gelezen, zowel Surinaamse als Indonesische, en heb tips aan vrienden op Facebook gevraagd. Ik heb mijn praktische kennis van koken en kruiden en smaken als navigatie gebruikt en uiteindelijk mijn eigen recept samengesteld. Koken is voor mij als schrijven: je gaat ‘toveren’ met de ingrediënten die je hebt, voegt er aandacht, liefde en zorg aan toe als magische ingrediënten en abracadabra, daar staat een heerlijk gerecht naar je te lonken!
Mijn soep is intussen goedgekeurd door verschillende buren. Iedereen was er zeer over te spreken, ook de Italiaanse buurtgenoot en haar partner: heerlijk en smaakt naar meer!
Ik heb aan mijn vrienden op Facebook beloofd dat ik het recept na de testfase zou delen. Dat doe ik bij deze. Als je het uitprobeert, hoor ik graag of het is gelukt. Laat je een berichtje achter onder deze pagina? Veel plezier met het uitproberen!
Bara Babe a.k.a. Usha Marhé
************************************************************************************
RECEPT EN INSTRUCTIE
Vegetarische saoto á la Bara Babe – voor circa 6 kommen soep
Let op:
Ervaren koks/kokkinnen maken dit gerecht in circa twee uren. De eerste keer kost het iets meer tijd, omdat je het gerecht nog moet leren kennen en de volgorde nog onder de knie moet krijgen, je bent dan circa drie tot vier uren bezig. De tweede keer had ik de helft minder vaat, en de derde keer kon ik het uit het hoofd maken. Het wordt dus steeds makkelijker. Maar voor de eerste keer geldt: plan het maken van deze soep op een dag dat je echt zin en tijd hebt. Je kunt de bouillon ook een dag van tevoren maken, en de vulling de volgende dag, als je de soep op die volgende dag wil eten.
Een goede voorbereiding is het halve werk, zorg ervoor dat je alle ingrediënten in huis hebt. Je kunt dit recept printen, aanstrepen wat je al hebt en wat je nog moet halen, en plannen waar en wanneer je dat haalt. Heb je deze soep nog nooit gegeten, ga het dan eerst in een goed eethuis of restaurant eten om te weten hoe het ongeveer moet smaken.
Voor de bouillon:
– ruime soeppan
– 3 ½ liter water
– 1 grote ui (niet in stukken snijden, wel inkepingen maken)
– 1 bos selderij en 1 bos maggiplant (oftewel Lavas, is ook een selderijsoort). Als je geen maggiplant kunt vinden, is 1 flinke bos selderij voldoende, de smaak van selderij mag niet overheersen.
– 3 x prei
– 2 x winterpeen
Kruiden:
– halve of hele eetlepel pimentkorrel (lontai), de eerste keer kun je liever met een halve beginnen, dat is circa 15 korrels
– circa 7 tenen knoflook of iets meer, naar smaak
– 3 tot 4 stengels sereh (citroengras), eerst wassen en daarna inkepingen in de wortel maken
– 4 tot 6 blaadjes droge salamblad
– 4 á 5 plakjes verse laos (van 1 cm dikte)
– 1 á 2 plakjes verse gember (van 1 cm dikte, 1 plakje gember op 3 tot 4 plakjes laos)
– 1 theelepel koenjit (geelwortel, hardi)
– zwarte of witte peper naar smaak
– verse peper: halve Madame Jeanette
– zout naar smaak (liever te weinig dan te veel, kan altijd worden gecorrigeerd)
– 1 blokje groentebouillon (ter ondersteuning, mag worden weggelaten; het geeft de soep wel iets meer ‘spirit’)
Voor de afronding:
– 2 grote uien
– circa 8 tot 9 teentjes knoflook
– zonnebloemolie
Voorbereiding bouillon:
Zet de soeppan met 3 ½ liter water op vuur en breng aan de kook. Was ondertussen alle groenten (winterpeen, prei) en verse kruiden (selderij, sereh, gember, laos, Mdm. Jeanette), zorg ervoor dat er geen zand in de soep terecht komt. Schraap de winterpeen. Schil de ui en maak inkepingen (niet in stukjes snijden, heel laten). Schil de teentjes knoflook.
groenten en kruiden voor vegetarische bouillon voor saoto soep
Bouillon koken:
Snijd de winterpenen en preien in 3 stukken. Als het water begint te koken, doe je ze in het water. Voeg de ui, de teentjes knoflook, de stengels sereh, de laos, gember en de salamblaadjes toe. Doe er ook de theelepel koenjit bij, de zwarte of witte peper, de pimentkorrels, de halve verse peper.
Laat rustig anderhalf uur koken, op niet al te hoog vuur. De hoeveelheid water zal tot ongeveer de helft verdampen en uiteindelijk heerlijke bouillon worden. Doe er na een uurtje een blokje groentebouillon bij. Na circa anderhalf uur: plaats een vergiet boven een diepe kom, schenk de bouillon in de soeppan daarin uit, zodat de bouillon wordt gescheiden van de groenten en kruiden. Doe de bouillon terug in de soeppan, zet de pan weer op laag vuur. Laat de groenten en kruiden uitlekken, druk ze goed uit, en schenk het restant van de bouillon ook in de soeppan. De uitgekookte groenten en kruiden gooi je weg.
Afronding bouillon:
Dit doe je net voordat je de bouillon in een vergiet zeeft. Deze stap is belangrijk, hierdoor krijgt de saoto de typische ‘saoto smaak’.
Snij de uien en de teentjes knoflook fijn, of maal ze fijn in een keukenmachine of hakmachine. Niet met water, anders gaat het spatten in de olie. Je kunt i.p.v. water een beetje olie toevoegen om het fijn te kunnen malen. Doe zonnebloemolie in een steelpan met anti aanbaklaag. Niet te veel olie, anders wordt de bouillon later te vettig, net voldoende olie om de ui en knoflook goed te kunnen bakken. Fruit de massa zachtjes, laat het garen. Het mag vooral niet helemaal bruin worden. Als je ziet dat de massa lichtbruin begint te kleuren, doe je er met een soeplepel 1 of 2 scheppen van de bouillon bij. Roer om, en schenk alles over in de bouillon, die op vuur staat. Omscheppen, even door laten koken. Proeven, en daarna zout naar smaak toevoegen om het af te maken. De bouillon is klaar, het vuur kan uit.
Voor de vulling:
– Gebakken aardappelen, kun je in de toko kopen, maar vers gebakken is het lekkerst, dit maakt echt een groot verschil. Je kunt in de supermarkt gesnipperde aardappelen in het vriesvak vinden, die kun je thuis zelf bakken.
– bakje taugé (tjapar), gespoeld en rauw
– fijn gesneden spitskool als optie, heel kort blancheren
– Witte mie, speciaal voor saoto, in de toko te vinden. Als je wilt kun je de mie even droog bakken in een pannetje met anti aanbaklaag, zonder olie, dan wordt het net iets lekkerder. Brandt snel aan, zorg ervoor dat je erbij blijft staan. Zodra het een kleurtje begint te krijgen van het vuur halen en in een schaal overschenken, anders brandt het alsnog aan als je het in de pan laat staan.
– Gebakken uitjes als optie, ik doe het er zelf niet bij, omdat ik het niet nodig vind voor de smaak.
– gekookt ei, indien men ei eet
– Kipfilet, gekookt of aangebraden en fijn geplozen, indien men kip aan de soep wil toevoegen.
– fijn gesneden peterselie
– gekookte rijst
Voor de smaak: sambal ketjap
Nodig:
– pannetje
– ketjap (ketjap manis of sedang), circa 150 tot 200 gram
– circa 4 tot 5 theelepels bruine suiker
– circa 7 tot 9 teentjes knoflook
– 2 x Madame Jeanette (verse peper, 3 x mag ook)
Maal de knoflook en de peper fijn in een hakmolentje of keukenmachine. Niet met water. Je kunt er een beetje van de ketjap bij doen om het vochtig te maken zodat de machine het fijn kan malen.
Doe de ketjap in een pannetje op vuur. Voeg de gemalen knoflook en peper toe, en ook de suiker. Laten opkoken, zodat de smaken zich goed vermengen. Blijven roeren. Een aantal minuten laten doorkoken. Als de ketjap ietwat stroperig wordt, vuur uitdoen en ketjap laten afkoelen. (Sambal ketjap kan in de koelkast worden bewaard als er over is, je kunt het ook gebruiken om nasi of bami te maken.)
Opdienen:
– Hiervoor heb je een diep bord of een diepe kom nodig. De vulling bouw je in laagjes op.
- Voor de vegetarische variant:
Begin met de taugé, daarna de spitskool, de witte mie en vervolgens de aardappelen. Schep daarna de hete bouillon over de vulling, tot het onder staat. Voeg er een beetje van de fijngesneden peterselie aan toe. Serveer met een kommetje rijst erbij, en sambal ketjap. - Met ei:
Hetzelfde als de vegetarische variant, maar dan een gekookt ei erbij. Voeg er een beetje van de fijngesneden peterselie aan toe. Serveer met een kommetje rijst erbij, en sambal ketjap. - Met kip:
Hetzelfde als de vegetarische variant, maar dan met een laagje fijn geplozen kipfilet in de vulling, en eventueel een gekookt eitje. Voeg er een beetje van de fijngesneden peterselie aan toe. Serveer met een kommetje rijst erbij, en sambal ketjap.
Selamat makan! Smakelijk eten!
Bara Babe a.k.a. Usha Marhé
Bara Babe ::: 